危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認證

　　危害分析與安全關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系介紹

　　背景介紹

　　HACCP體系是在20世紀60年代，由美國承擔宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司專(zhuān)門(mén)針對食品生產(chǎn)加工安全衛生的預防控制進(jìn)行設計、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年，美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration)在低酸性罐頭食品生產(chǎn)中提出HACCP原理實(shí)施應用規范，并于1974年在美國聯(lián)邦法規第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應用在食品生產(chǎn)中，也是國際上首次有關(guān)HACCP的立法。特別是1993年，CAC(國際食品法典委員會(huì ))出臺了“應用HACCP體系指南” 并作為《食品衛生總則》的附件，標志著(zhù)HACCP體系的全球化。

　　我國在上世紀90年代引進(jìn)HACCP管理理念。最初HACCP體系的應用和認證是在進(jìn)口國的要求下在出口企業(yè)實(shí)施。1997年美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規實(shí)施后。中國輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實(shí)施HACCP體系。2001年國家質(zhì)量監督檢驗檢疫局成立，國家認證認可監督委員會(huì )負責包括HACCP為核心的食品安全管理體系認證在內的認證認可工作。國家認監委2002年3月發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行;2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生注冊登記管理規定》，自2002年5月20日起實(shí)施。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的有6類(lèi)出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是中國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標志著(zhù)中國應用HACCP進(jìn)入心得發(fā)展階段。2009年6月1日實(shí)施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。并首次將HACCP應用上升到國家法律層面。進(jìn)一步推動(dòng)我國HACCP應用的發(fā)展。

　　體系介紹

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)體系是指對食品加工，運輸以及銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個(gè)以預防食品安全為基礎的食品生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一個(gè)連續的、系統的食品安全預防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿易通行證，以及全面提升我國食品企業(yè)安全生產(chǎn)過(guò)程控制 水平的必備管理措施。隨著(zhù)中國食品逐步進(jìn)入國際市場(chǎng)和不同層面對HACCP的推廣，我國已有越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始建立實(shí)施HACCP體系，并陸續申請和通過(guò)第三方認證。HACCP體系已在不同規模、不同種類(lèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)中應用。

　　HACCP計劃包括以下7個(gè)原理

　　原理1：進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis ---HA)

　　危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細的分析。

　　原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point ---CCP)

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制---防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是產(chǎn)品加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現工廠(chǎng)位置、配合、加工過(guò)程、儀器設備、配料供方、衛生控制盒其他支持計劃、一級用戶(hù)的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)

　　關(guān)鍵限值非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實(shí)際和實(shí)用。

　　原理4：確立CCP的監控程序

　　企業(yè)應制定監控程序，并執行。應用監控結果來(lái)調整及保持生產(chǎn)處于受控，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。

　　原理5：糾偏行動(dòng)(Corrective Actions)

　　當監控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。

　　原理6：驗證程序(Verification Procedures)

　　用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record—Keeping Procedures)

　　企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件執行、監控、檢查和糾正記錄。

　　在推行HACCP和實(shí)施HACCP體系中關(guān)注的問(wèn)題

　　主要體現在以下幾點(diǎn)認識方面：

　　1)HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建筑在企業(yè)傳統的食品衛生管理基礎上，不是空中樓閣。如果企業(yè)衛生很差，首先要建立實(shí)施良好衛生操程序加以改善。

　　2)HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物、物理的、化學(xué)的危